Umrötehilfsmittel

Umrötehilfsmittel haben einen positiven Effekt auf die Farbbildung die durch den Pökelprozess entsteht und die Farbstabilität während der Lagerung. Der farbgebende Myoglobinkomplex ist relativ empfindlich gegenüber Oxydation. Daher ist es wichtig, oxydative Prozesse während der Farbbildung und der Lagerung so weit wie möglich auszuschließen. Ascorbinsäure und Ascorbat sind Radikalfänger mit antioxydativer Wirkung und werden idealerweise auf die speziellen Produktionsbegebenheiten evtl. mit organischen Säuren kombiniert.