Frischhalter

Frischhalter haben die Funktion, dass die Qualität von Fleischwaren und Halbfertigerzeugnissen bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums die Frische bewahren. Hierbei geht es zum einen um die sensorische Frische aber auch um den Verderb.
Sowohl der sensorische Verderb als auch die Unbedenklichkeit eines Erzeugnisses wird maßgeblich von Bakterienwachstum beeinflusst. Gesundheitlich unbedenklich ist in der Regel das Wachstum von Milchsäurebildner und proteolytischen bzw. lipolytischen Bakterien. Die Abbauprodukte des Bakterienstoffwechsels führen aber zu sensorischen Fehlprodukten.
Der Verderb durch krank machende Verderbniserreger ist wesentlich schlimmer. Der Verbraucher wird häufig nicht durch sensorische Mängel „gewarnt“ und verzehrt ein Erzeugnis, dass mit bedenklichen Mikroorganismen verunreinigt ist. Es kommt zu Krankheitsfällen, die im schlimmsten Fall (Listeriosen, Salmonellosen, EHEC) zum Tode führen können.
Die Prozesse bei der Fleischwarenproduktion und dem Inverkehrbringen sind im Regelfall so ausgelegt, dass ein Verderb innerhalb der Verkaufsfrist unwahrscheinlich ist. Trotzdem ist ein Unterbrechen der Kühlkette nicht auszuschließen und wenn dies bei Transport der Fleischware zum Kunden und der anschließenden Lagerung beim Kunden passiert.
Daher ist es von großem Interesse, die Lebensmittel so sicher wie möglich herzustellen. Dies kann wirksam unter Verwendung von organischen Säuren und deren Salze geschehen. In erster Linie werden Essigsäure und Milchsäure aber auch Weinsäure und die entsprechenden Salze verwendet. Die Verwendung von Acetaten und Laktaten (Salze von Essigsäure und Milchsäure) bietet sich speziell an, da diese nur einen geringen Einfluss auf den pH-Wert und somit die sensorische Ausprägung eines Produktes haben.

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