Kochpökelwaren

Kochpökelwaren werden in der Regel aus ganzen Muskelpartien hergestellt, die mit einer Salzlake gepökelt, getumbelt und anschließend gekocht werden.

Die Pökellake wird in das Fleisch injiziert und der Eiweißaufschluss durch massieren des Fleischgutes im Tumbler gefördert. Durch die Aktivierung der Eiweiße durch Salz, Phosphate und weitere Gütezusätze wird die Wasserbindung optimiert und somit der Kochverlust ausgeglichen.

Das Ergebnis ist eine zarte Fleischstruktur, die saftig aber trotzdem fest ist. Die Farbe wird durch den Pökelprozess stabilisiert und durch Umrötehilfsmittel konserviert. Idealerweise hat der Kochschinken eine fleischigen Pökelgeschmack, der durch eine leichte Würznote unterstützt wird. Klassische Kochpökelwaren sind „Kasseler-Produkte“.

Meist findet die Rückenmuskulatur vom Schwein Verwendung. Gepökelt wird meist mit einer Spritzlake aus Wasser, Nitritpökelsalz und einem Spritzmittel. Nach dem Durchbrennen und Umröten werden die Fleischstücke (Lachs und Nacken) im Heißrauchverfahren gegart und geräuchert.

Neben dem klassischen Kochschinken gibt es Formfleischprodukte, die aus zerkleinerten Muskelpartien hergestellt werden, die sich durch einen optimalen Eiweißaufschluß im Tumbelverfahren während des Garvorgangs zu einem Fleischstück verbinden. Im Handel finden sich diese Produkte als Toast- oder Formfleischschinken.

Beliebte Kochschinkenerzeugnisse werden aus Hähnchen und Putenfleisch hergestellt und hauptsächlich als Aufschnittware vermarktet.

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