Rohwurst/Salami schnittfest

Rohwurst und Salami sind Fleischwaren, die ausschließlich aus rohem Fleisch hergestellt werden. Während des Produktionsprozesses wird durch Milchsäure oder andere Säuren, verbunden mit einer Abtrocknung ein stabiles Lebensmittel erzeugt. Starterkulturen spielen bei diesem Fermentationsprozess eine Schlüsselrolle. Wie bereits erwähnt erfolgt durch Säurebildung eine Strukturbildung und eine mikrobiologische Stabilität. Milchsäurebildner der Starterkulturen verstoffwechseln im Fleisch und in der Rezeptur zugesetzte Zuckerstoffe zu Milchsäure. Die Verwendung von Starterkulturen garantieren dabei, dass eine auf dem Fleisch vorhandene Spontanflora unterdrückt wird und somit die Reifung in standardisierten Bahne verlaufen kann. Zusätzlich werden bei der Rohwurstreifung Bakterien zugesetzt, die eine positiven Effekt auf die Aromaentwicklung und die Farbbildung haben. Pökelstoffe (Nitrit) werden durch Bakterien mit dem Enzymsystem „Nitratreduktase“ abgebaut und stehen somit der besseren Bildung des roten Pökelfarbstoffs (Nitrosomyoglobin) zu Verfügung. Die Aromabildung wird durch lipoytische und proteolytische Enzymsystem der Starterkulturen positiv beeinflusst. Über die Auswahl der Starterkulturen lässt sich die Fermentationsgeschwindigkeit in Verbindung mit der Temperaturführung bei der Reifung steuern. Der Einsatz von Starterkulturen zur Rohwurstreifung beschleunigt und standardisiert den natürlichen Reifeprozess und führt so zu weniger Rohwurstreifefehlern und einer effizienten Anlagennutzung.